Dados referentes à avaliação da oxidação proteica e lipídica em hambúrgueres de frango incorporados com micropartículas de ferro e ácido ascórbico obtidas a partir de emulsões de Pickering estabilizadas por microgels de proteína do soro

Este documento reúne os dados obtidos nas análises de microcápsulas contendo ferro e vitamina C, produzidas por emulsões W/O/W, estabilizadas com microgel de proteína do soro de leite ou com proteína do soro de leite sem tratamento térmico e posteriormente submetidas ao processo de spray drying. Tam